20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何防止啤酒發(fā)酵質(zhì)量下降。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，一定要時(shí)刻注意啤酒的發(fā)酵質(zhì)量，以防啤酒的發(fā)酵質(zhì)量下降，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何防止啤酒的發(fā)酵質(zhì)量下降。

　　20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，為防止啤酒發(fā)酵質(zhì)量下降，需從糖化工藝、酵母管理、發(fā)酵環(huán)境控制、設(shè)備維護(hù)與清潔及操作規(guī)范等多個(gè)方面進(jìn)行綜合管理，具體措施如下：

　　一、糖化工藝優(yōu)化

　　溫度控制：糖化過程中，溫度對酶的活性有顯著影響。需根據(jù)酶的特性，精確控制糖化各階段的溫度，如蛋白質(zhì)休止階段控制在52-55℃，以分解大分子蛋白質(zhì)為氨基酸，為酵母提供營養(yǎng);β-淀粉酶作用階段控制在62-65℃，以優(yōu)先分解淀粉為短鏈可發(fā)酵糖;α-淀粉酶補(bǔ)充階段控制在68-70℃，以分解長鏈糊精為可發(fā)酵糖。

　　pH值控制：糖化過程中，pH值對酶的活性和麥汁的組成也有影響。需根據(jù)酶的特性，調(diào)整糖化用水的pH值，確保酶在最佳pH范圍內(nèi)工作。

　　糖化醪濃度：糖化醪濃度過高會導(dǎo)致粘度增大，影響酶對基質(zhì)的滲透，使淀粉的水解速度變慢。需根據(jù)麥芽的質(zhì)量和粉碎度，合理控制糖化醪的濃度。

　　麥芽質(zhì)量與粉碎度：選用溶解良好的麥芽，確保酶的含量高，內(nèi)含物易受酶的作用。麥芽粉碎度需適中，避免過細(xì)導(dǎo)致麥芽與水混合時(shí)易結(jié)塊，增加糖化的困難。

　　二、酵母管理

　　酵母選擇：選用健康活躍、發(fā)酵性能穩(wěn)定、死亡率低的酵母菌株。根據(jù)啤酒風(fēng)格和發(fā)酵條件，選擇適合的酵母類型，如艾爾酵母或拉格酵母。

　　酵母活化與接種量：在接種前，對酵母進(jìn)行活化處理，確保酵母處于對數(shù)生長期，活力最強(qiáng)。根據(jù)發(fā)酵罐的容量和麥汁的量，合理控制酵母的接種量，確保初始酵母數(shù)達(dá)標(biāo)。

　　酵母健康監(jiān)測：定期檢測酵母的出芽率和死酵母率，確保酵母健康狀態(tài)良好。避免使用老化或受污染的酵母。

　　三、發(fā)酵環(huán)境控制

　　溫度控制：發(fā)酵過程中，溫度對酵母的代謝和啤酒的風(fēng)味有顯著影響。需根據(jù)酵母類型和啤酒風(fēng)格，動態(tài)調(diào)整發(fā)酵溫度。如降糖期每天降溫1-2℃，至5-8℃(艾爾)或0-2℃(拉格)，抑制酵母自溶，同時(shí)完成殘?zhí)前l(fā)酵;后熟期保持低溫穩(wěn)定，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)合成。

　　溶氧控制：接種時(shí)麥汁溶氧量需≥8mg/L，以促進(jìn)酵母有氧繁殖。發(fā)酵中后期減少機(jī)械攪拌，防止酵母細(xì)胞破損導(dǎo)致自溶。

　　壓力控制：根據(jù)發(fā)酵罐的壓力承受能力，合理控制發(fā)酵壓力。避免壓力過高導(dǎo)致酵母活性受到抑制或酵母細(xì)胞破損。

　　四、設(shè)備維護(hù)與清潔

　　糖化系統(tǒng)維護(hù)：定期檢查糖化鍋、過濾槽等設(shè)備，清理糖化酶和麥糟殘留。確保設(shè)備內(nèi)部清潔無污染，避免對麥汁和啤酒造成污染。

　　發(fā)酵系統(tǒng)維護(hù)：監(jiān)控發(fā)酵罐的溫度和壓力，確保發(fā)酵過程穩(wěn)定進(jìn)行。定期清洗酵母添加和排放系統(tǒng)，避免酵母殘留導(dǎo)致污染。

　　輔助設(shè)備維護(hù)：對冷水機(jī)、CIP清洗裝置等輔助設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。避免因輔助設(shè)備故障導(dǎo)致發(fā)酵過程受到影響。

　　五、操作規(guī)范與培訓(xùn)

　　操作規(guī)范：制定詳細(xì)的操作規(guī)范，確保員工在操作過程中遵循標(biāo)準(zhǔn)流程。避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致發(fā)酵質(zhì)量下降。

　　員工培訓(xùn)：定期對員工進(jìn)行釀酒技術(shù)和設(shè)備操作培訓(xùn)，提高員工的技能水平和無菌意識。確保員工能夠熟練掌握發(fā)酵過程的控制要點(diǎn)和設(shè)備操作方法。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。